Spécialités culinaires de Gironde : mes 10 meilleures découvertes
10 trouvailles succulentes et autres spécialités culinaires à tester impérativement lors de votre séjour au Camélia Blanc, entre Gironde et Charente Maritime.
- Les canelés, les biscuits les plus connus de la région Bordelaise
- Les vins, ici, impossible de passer à côté.
- Le Pineau des Charentes, l’apéro star.
- Le gratton Bordelais, le roi de la charcuterie.
- Les asperges, une production très locale.
- Les pignes, Ideal au goûter des grands et des petits.
- Le fromage de chèvre, en mode locavore.
- Les cèpes de Bordeaux, à déguster sans modération.
- Le cognac, le plus classique des digestifs.
- Le caviar, un luxe venu de la Gironde.
Les canelés
Au XVIIIème siècle, les vignerons utilisaient des blancs d’œufs pour débarrasser le vin de sa lie et ainsi le rendre plus clair. Une sorte de filtration du vin mais tous les jaunes se retrouvaient inutilisés.
C’est à cette époque, que des religieuses du couvent des Annonciades à Ste Eulalie, dans la proche banlieue bordelaise, ont l’idée d’utiliser ces jaunes d’œufs pour créer des gâteaux pour leurs bonnes œuvres.
Bordeaux étant déjà un port de commerce avec le monde entier en général et avec les îles en particulier, on y trouvait déjà facilement des épices et du rhum. C’est ainsi que vont naître les Canelés.
Les canelés de forme de cylindre cannelé sont des petits biscuits à pâte molle et tendre du fait de la grande proportion de jaunes d’œufs. Ils sont parfumés au rhum et à la vanille. Ils sont cuits dans un moule en cuivre, ce qui leur donne une fine croûte caramélisée créer par la cuisson en deux temps.
Nous avons testé plusieurs types de moules et les moules en silicone fonctionnent très bien. Le plus délicat dans la conception des canelés reste la cuisson.
Il nous arrive d’en préparer pour nos hôtes, et de les utiliser pour proposer des « profiteroles Bordelais » en desserts de la table d’hôtes. C’est comme un Profiterole mais ici, les choux sont remplacés par des Canelés.
Les canelés sont vraiment l’une des meilleures spécialités culinaires de Gironde : c’est vraiment succulent.
Bon appétit à tous !
Les vins
Le Bordelais déborde de différentes appellations et d’une multitude de châteaux. Notre maison d’hôtes est située au nord de la Gironde, plus spécifiquement dans le Blayais et à la frontière de la Charente Maritime. Ici vous dégusterez des vins de l’appellation Blaye, côte de Bordeaux. A quelques kilomètres au sud en descendant l’estuaire, vous trouverez les vins de l’appellation Côte de Bourg, toujours en Bordeaux supérieure. En remontant vers le nord, à 3 km, vous tomberez sur les vins IGP Charente. Dans ces différentes appellations, vous trouverez des exploitations traditionnelles, des exploitations raisonnées, des exploitations en bio et en biodynamie.
Pour vous faire découvrir nos vins régionaux, à notre table d’hôtes, je vous propose des vins super locaux, produit dans notre village de Saint Ciers sur Gironde.
En vin rouge, j’ai sélectionné la cuvée Graine d’estuaire du Domaine de l’estuaire en IGP Charente. C’est un vin bio, 60% Cabernet Sauvignon et 40% Merlot.
En vin blanc, vous pourrez découvrir la cuvée Belle de Blaye du Château Haut Grelot, appellation Blaye côtes de Bordeaux, 100% Sauvignon.
Je vous invite aussi à découvrir les vins du Châteaux Cassard, c’est aussi un des domaines de votre village. En plus de leurs cuvées traditionnelles en appellation Blaye, côte de Bordeaux, ils ont un excellent crément rosé. Ils ont aussi une cuvée spéciale en blanc élevée dans la mer pendant 8 mois : la cuvée « bouteilles à la mer ».
Pour découvrir une palette de vin de qualité dans de la Région, je vous conseille de faire un tour aux Vignobles Gabriel situés à quelques kilomètres de la maison. C’est un collectif engagé pour un vin éthique, 35 domaines engagés en appellations Blaye, côte de Bordeaux et Côtés de Bourg.
Si vous êtes amateurs de vins très racés, je vous conseille le château Nodo en Biodynamie. La visite de ce petit château familiale tenu par des passionnés depuis plusieurs générations est très intéressante. Entre culture de la vigne en biodynamie et travail des sols à cheval, les écouter vous raconter leur exploitation est déjà toute une expérience. La dégustation se fait dans leur jolie cave, des vins de tradition ainsi que des reproductions de vins moyenâgeux ! Tout un voyage gustatif et historique.
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Le Pineau des Charentes
Le pineau des Charentes est un « vin de liqueur » obtenu par mélange de moût de raisin et de cognac.
On trouve les premières exploitations à une dizaine de kilomètres au nord de notre maison d’hôtes. Il y a du Pineau blanc, rouge et rosé. Le Pineau Rosé est parfait pour faire des cocktails. J’aime particulièrement le Pineau Tonic, c’est comme un Gin Tonic mais avec du Pineau !
Je vous conseille de faire la visite de l’exploitation Raymond Bossis, une exploitation familiale ou le processus de préparation est extrêmement bien expliqué devant les alambics, le reste de la visite et du chai est aussi très intéressante et la dégustation est très généreuse. Ici, on rencontre 3 générations de passionnées : les enfants, le père et le grand père qui a créé l’exploitation.
Le pineau des Charentes est un apéritif frais, agréable et pleins de saveurs, un must à offrir aux amis après un séjour dans la région.
(A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
Le gratton
Le gratton Bordelais est un pâté de jambon. Il est parfait à l’apéro car moins gras qu’un pâté normal.
Cette terrine très savoureuse est constituée de morceaux de jambon et d’épaule de porc frais, le tout cuit au chaudron (autrefois). Les dés de jambon et d’épaule, sont incrustés dans une terrine rappelant des rillettes.
Le mot gratton dérive probablement d’un mot signifiant “gratter” en patois girondin, car il fallait racler le fond de la marmite pour récupérer le fameux gratton. En effet après une dizaine d’heures de cuisson, le mélange avait tendance à accrocher le fond de la marmite.
Ideal pour un pique-nique, n’hésitez pas à aller visiter le boucher de notre village qui propose un excellent gratton maison.
Les asperges
Les terres à asperges se trouvent à juste quelques kilomètres de notre maison d’hôtes.
Depuis 2015, les asperges du Blayais ont obtenu le statut de IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui la place au rang des “nouvelles” spécialités culinaires de Gironde, bien que l’on en consomme depuis fort longtemps. On les trouve très tôt dans la saison sur nos marchés, souvent vendues directement par les petits exploitants eux même d’avril à mai, parfois plus tôt si l’hivers est doux.
Blanches ou vertes, elles sont absolument délicieuses, tendres et fermes.
J’aime les cuisiner à la vapeur et les déguster avec une vinaigrette légère montée en mayonnaise ou alors en œufs cocotte.
Les pignes
Les pignes sont une spécialité saisonnière, exclusivement consommés dans le Blayais. Ce sont de petits pains briochés parfumés à l’anis avec quatre petites pointes.
A l’origine, cette pâtisserie parfumée se dégustait entre la fête des Rameaux et celle de Pâques. Aujourd’hui, on les trouve de janvier à mai.
On les déguste froides ou tièdes, à tout moment de la journée.
La boulangerie de notre village en fait d’excellentes et conserve secrètement la recette depuis plusieurs générations.
Le fromage de chèvre
Le fromage de chèvre n’est pas une spécialité locale, mais je ne peux pas parler de découvertes gustatives sans parler des fromages de chèvre de Madame Petit qui a une exploitation de 27 chèvres à quelques kilomètres de la maison.
Frais ou secs, ces fromages sont un délice, je les propose au petit déjeuner de la maison d’hôtes Le Camélia Blanc d’avril à décembre et personne ne résiste à leur douceur.
De décembre à mars, les chèvre sont en gestation et ne produisent pas de lait, il faut attendre le printemps pour recommencer à profiter de ces fromages frais unique en leur genre.
Lors de votre visite, je vous indiquerai comment vous rentre chez Madame Petit à l’heure de la traite des chèvres, un joli moment pour les grands et les petits.
Les cèpes
C’est en automne que l’on peut se procurer les cèpes de Bordeaux, certainement l’un des champignons les plus connus de France et sûrement l’un des meilleurs de nos forêts. Quand nos automnes sont chauds et humides, ils poussent en grande quantité.
En omelette, juste poêlés avec du persil et de l’ail, c’est un régal simple. C’est notre star de l’automne !
Le cognac
Le cognac est une eau-de-vie de vin produit en Charente, les maisons de cognac les plus connus sont situé dans la ville du même nom mais il existe de très nombreuses exploitations familiales qui proposent de très bons produits.
Il y a deux points essentiels dans l’élaboration du cognac qui le rende unique :
- La distillation en double-chauffe, ou distillation charentaise, qui permet d’obtenir des alcools finement élaborés. Elle s’opère dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ».
- La deuxième particularité est le vieillissement. Il doit durer 2 ans et demi minimum et se faire dans des chais où seul des eaux de vie de Cognac sont stockées. Les fûts doivent être en chêne, les chênes provenant souvent de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Les fûts doivent être neufs ou doivent avoir contenu seulement des eaux-de-vie de Cognac.
Avis aux amateurs, il existe dans certaines maisons le Cognac « Brut de fut » à 50° d’alcool. C’est un cognac pour lequel le maître de chai ne remplace pas la part des anges. C’est un cognac d’exception.
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Le caviar
Le caviar d’Aquitaine provient d’œufs d’esturgeons nés et élevés dans le sud de la Gironde et le long de l’estuaire.
Je ne vais pas vous faire ici l’éloge du caviar, car on l’aime ou on le déteste. Dans tous les cas, c’est un mets de luxe qui ne peut laisser personne indifférent.
Si on aime le Caviar, il est important de savoir que les exploitations d’aquitaine pratiquent un élevage éthique avec une faible densité de poissons dans les bassins, pas d’antibiotiques et absence d’OGM. De plus, nous parlons ici d’une production locale. Même pour le caviar, il est possible de consommer local !
On trouve du caviar d’aquitaine dans les épiceries fines et autres magasins de luxe de la région. Nous avons une adresse à Blaye qui en vend, je serai heureux de la partager avec vous.
Suivant les saisons, je vous souhaite de découvrir ces spécialités culinaires en mode épicuriens et locavore. A la table d’hôtes, je vous ferai aussi découvrir le sel de Merlot et nos légumes du jardin ainsi que nos confitures maison au petit déjeuner.
Je reste à votre disposition pour les bonnes adresses.
Au plaisir de vous recevoir,
A bientôt,
Jean-Marie
